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InternacionalDescubren el calcio como un nuevo sabor
Redacción (NJ) (Aug 25, 2008) Internacional
Un grupo de químicos estadounidenses acaba de revolucionar las bases de la degustación y la gastronomía con el descubrimiento de un quinto sabor, el del calcio. El experimento no ha sido probado en los exquisitos paladares de catadores especializados, sino en pequeños roedores cuya capacidad gustativa es muy similar a la de la raza humana.

El director de la investigación, el científico Michael Tordoff, del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia (EEUU), ha presentado estos resultados en el congreso anual de química del país anglosajón. Por el momento no hemos podido probarlo en humanos", comenta Tordoff en declaraciones al elmundo.es, "pero sabemos que los umbrales de detección de gusto son los mismos en personas y roedores".

El equipo investigador utilizó métodos genéticos para dar con los receptores de las papilas gustativas que detectan el nuevo sabor. En realidad se trata de dos receptores, el CaSR, encontrado por otros investigadores en glándulas paratiroides, y el T1R3, hasta ahora asociado únicamente al sabor dulce.

Los receptores de la lengua actúan enviando señales al cerebro que nos hacen distinguir entre un agradable sabor dulce y un desagradable amargo. Sin embargo, parece que el nuevo sabor cálcico no hace las delicias de la inmensa mayoría de los paladares, sino que resulta desagradable en altas dosis.

Los productos diarios asociados con la ingesta de calcio, como los lácteos, a menudo disfrazan su sabor con el de otros componentes que lo acompañan, como las grasas o las proteínas. Por el contrario, el equipo investigador señala su presencia en varios vegetales, entre los que se encuentran la col rizada, el melón amargo, las berzas y los nabos.

"El calcio sabe a calcio, no hay mejor manera de definirlo", considera Michael Tordoff, sin embargo, todo apunta a que su gusto se encuentra a medio camino entre el amargo y el ácido, con "matices que lo hacen diferente.

  
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